Hoy les traigo otra de las recetas de Jerusalén, la ciudad que a cualquier peregrino deja una huella inolvidable, toca muy dentro del corazón. El caminar por sus calles implica percibir un misticismo capaz de emocionar sin explicación razonable.
Es la tierra prometida para los paladares más exigentes con los sabores más excitantes y experimentales de Oriente medio.
Estas tortitas de pescado, típicas de los judios sirios, logran captar buena parte del espiritu de la comida sefardí. Suelen prepararlas en las numerosas reuniones familiares. Ganan sabor si se toman al día siguiente; basta recordar que hay que servirlas a temperatura ambiente o calientes. Puede acompañarse de arroz, cuscús, espinacas o acelgas salteadas. La receta es de mi preciado libro Jerusalén crisol de las cocinas del mundo. Receta que he adaptado a thermomix y también de preparación tradicional.
Preparación de manera tradicional y en thermomix.
Ingredientes para las tortitas, para 4 o 5 personas:
-600 gr de filetes de bacalao (o de merluza, fletán o abadejo) sin piel ni espinas
-2 huevos
-150 gr de cebolla
-4 dientes de ajo
-60 gr de miga de pan
-30 gr de perejil fresco (yo 5 gr)
-30 gr de cilantro fresco (yo 5 gr)
-1 cucharada de comino (yo media)
-1 1/2 cucharadita de sal
Ingredientes para la salsa de tomate:
-400 gr de tomate triturado en conserva (yo un poco más)
-125 ml de vino blanco
-200 gr de cebolla
-1 diente de ajo majado
-1 1/2 cucharadita de comino molido (yo algo menos)
-1 cucharadita de cilantro molido
-1/2 cucharadita de pimentón dulce
-1 chile rojo (yo media guindilla)
-2 cucharaditas de azúcar
-sal y pimienta
-200 gr de agua
-aceite de oliva virgen extra
-2 cucharadas de hojas de menta picadas gruesas
Preparación de manera tradicional:
La salsa de tomate:
Ponemos un poco de aceite en una sartén, la cebolla troceadita junto a las especias (comino, cilantro y pimentón). Sofreímos hasta que la cebolla esté blanda.
Vertemos el vino y dejamos evaporar 3 minutos.
Incorporamos el tomate, el chile o la media guindilla, el ajo majado, el azúcar, la sal y pimienta. Cocemos a fuego lento unos 15 o 20 minutos hasta que la salsa esté espesa. Reservamos.
Las tortitas:
Yo he hecho las tortitas el día anterior para que coja mejor el sabor de todos los ingredientes y he dejado en el frigorífico.
En un robot de cocina, trituramos el pan, reservamos. También trituramos el pescado, junto con la cebolla, los ajos, el perejil y el cilantro.
Llevamos todo a un bol donde tenemos los huevos batidos, añadimos el pan, el comino y la sal, mezclamos todos los ingredientes muy bien.
Con las manos, formamos unas tortitas compactas, de unos 2 cm de grosor y 8 cm de ancho. Si quedan demasiado tiernas, añadimos más miga de pan, pero sin excederse, ya que las tortitas tienen que quedar bastante húmedas.
En una sartén ponemos un poco de aceite y freímos las tortitas hasta dorarlas.
Colocamos con mucho cuidado las tortitas ya fritas en la salsa de tomate. Vertemos 200 ml de agua o más hasta que queden parcialmente cubiertas. Tapamos la sartén y dejamos cocer a fuego lento durante 10 o 15 minutos.
Apagamos el fuego, destapar la sartén y dejar reposar 10 minutos mínimo antes de servirlas, con un poco de menta por encima.
En thermomix:
La salsa de tomate:
Ponemos en el vaso 40 gr de aceite y la cebolla. Troceamos 7 seg, vel 5.
Añadimos al vaso las especias (comino, cilantro y pimentón) y sofreímos junto a la cebolla 7 min, 120º, vel 1.
Añadimos el vino, dejamos evaporar sin cubilete 3 min, 100º, vel 1.
Ponemos el tomate, el chile o la media guindilla, el ajo majado, el azúcar, la sal y pimienta. Programamos 15 min, varoma, vel 2, sin cubilete, con el cestillo para que no salpique. Reservamos la salsa.
Las tortitas:
Yo he hecho las tortitas el día anterior para que coja mejor el sabor de todos los ingredientes y he dejado en el frigorífico.
Ponemos en el vaso la cebolla, los ajos, el perejil y el cilantro. Troceamos 5 seg, vel 5.
Añadimos el pescado a trozos, los huevos, el pan, el comino y la sal. Trituramos 10 seg, vel 7.
Con
las manos, formamos unas tortitas compactas, de unos 2 cm de grosor y 8
cm de ancho. Si quedan demasiado tiernas, añadimos más miga de pan,
pero sin excederse, ya que las tortitas tienen que quedar bastante
húmedas.
En una sartén ponemos un poco de aceite y freímos las tortitas hasta dorarlas.
Colocamos
con mucho cuidado las tortitas ya fritas en la salsa de tomate.
Vertemos 200 ml de agua o más hasta que queden parcialmente cubiertas.
Tapamos la sartén y dejamos cocer a fuego lento durante 10 o 15
minutos.
Apagamos el fuego, destapar la sartén y dejar reposar 10 minutos mínimo antes de servirlas, con un poco de menta por encima.
