CANUTILLOS DULCES DE PASTA FILO (Recetas de Jerusalén)

Hoy les traigo otra receta del libro de Jerusalén, estos deliciosos canutillos rellenos de almendra y pistacho.

Hubo un tiempo en que no se podía ir a un bar mitzvá o a una boda judía en Jerusalén en los que no hubiera al menos una clase de <<canutillo>> hecho de pasta, por ejemplo, pasta filo rellena y enrollada, generalmente con carne especiada y a veces con queso. Era herencia de diversas comunidades sefardíes, en especial la marroquí, que era una de las más grandes de la ciudad.

Hay gran variedades dulces, que se diferencian porque unos están hechos al horno y otros fritos en abundante aceite, o porque unos están bañados en un almíbar dulce y otros apenas espolvoreados con azúcar glas. Quedan estupendos acompañados con café solo, como aperitivo o después de una comida. La receta la he adaptado a thermomix.

Preparación de manera tradicional y en thermomix.

Ingredientes para unos10-12 canutillos:

-80 gr de almendras

-60 gr de pistachos sin sal y pelados

-80 gr de azúcar avainillada (yo 80 gr de azúcar y una cucharadita vainilla líquida)  

-1 huevo M

-1 cucharadita de ralladura de limón

-180 gr de miel

-1 cucharada sopera de agua

-aceite de cacahuete para freír (yo de oliva suave o girasol)

-pasta filo cortada en 12 cuadrados de  18x18 cm

Preparación de manera tradicional:

En un robot de cocina, trituramos las almendras y pistachos juntos hasta formar una pasta fina. Vertemos en una sartén y añadimos 4 cucharadas soperas de agua y el azúcar avainillado o azúcar y vainilla líquida. Cocemos unos 4 minutos a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva. 

Retiramos del fuego y añadimos la yema del huevo (reservamos la clara) y la ralladura de limón, removiendo para integrarlas a la mezcla. 

Disponemos las hojas de pasta filo en la encimera. Extendemos una cucharadita de postre de la mezcla, formando una línea a lo largo del borde más próximo a nosotros y dejando 2 cm en cada extremo.

Doblamos los extremos sobre la pasta para que no se salga y enrollamos hasta formar un canutillo compacto. Doblamos el borde superior hacia dentro y sellamos con un poco de clara batida. Repetimos con el resto de pasta filo y el relleno.

Freímos los canutillos a fuego medio hasta que estén dorados. Colocamos los canutillos sobre papel de cocina y dejamos enfriar.

Mientras tanto, vertemos la miel y la cucharada de agua en un cazo y llevamos a ebullición. Cuando la miel esté caliente, mojamos los canutillos en el almíbar con suavidad para que queden bien bañados. Retiramos y colocamos en una fuente, vertemos el almíbar sobrante por encima y espolvoreamos con pistachos majados. Dejamos enfriar.

Si guardamos en un recipiente hermético, se mantienen bien hasta tres días. Si queréis conservarlos más días, guardar en el frigorífico.

En thermomix:

Ponemos las almendras y pistachos juntos en el vaso, trituramos 20 seg, vel 10, hasta formar una pasta fina.

Añadimos el azúcar avainillado o azúcar y vainilla líquida y 4 cucharadas soperas de agua. Programamos 4 min,  60º, vel 1.

Incorporamos la yema del huevo (reservamos la clara) y la ralladura de limón, mezclamos 15 seg, vel 3. Retiramos la mezcla del vaso.

Disponemos las hojas de pasta filo en la encimera. Extendemos una cucharadita de postre de la mezcla, formando una línea a lo largo del borde más próximo a nosotros y dejando 2 cm en cada extremo.

Doblamos los extremos sobre la pasta para que no se salga y enrollamos hasta formar un canutillo compacto. Doblamos el borde superior hacia dentro y sellamos con un poco de clara batida. Repetimos con el resto de pasta filo y el relleno.

Freímos los canutillos a fuego medio hasta que estén dorados. Colocamos los canutillos sobre papel de cocina y dejamos enfriar.

Mientras tanto, vertemos en el vaso la miel y la cucharada de agua y programamos 5 min, 100º, vel 2. Retiramos la miel a un cuenco.

Con la miel caliente, mojamos los canutillos en el almíbar con suavidad para que queden bien bañados. Retiramos y colocamos en una fuente, vertemos el almíbar sobrante por encima y espolvoreamos con pistachos majados. Dejamos enfriar.

Si guardamos en un recipiente hermético, se mantienen bien hasta tres días. Si queréis conservarlos más días, guardar en el frigorífico.

 

 

TORTITAS DE BACALAO EN SALSA DE TOMATE (Receta de Jerusalén)

Hoy les traigo otra de las recetas de Jerusalén, la ciudad que a cualquier peregrino deja una huella inolvidable, toca muy dentro del corazón. El caminar por sus calles implica percibir un misticismo capaz de emocionar sin explicación razonable. 

Es la tierra prometida para los paladares más exigentes con los sabores más excitantes y experimentales de Oriente medio.

Estas tortitas de pescado, típicas de los judios sirios, logran captar buena parte del espiritu de la comida sefardí. Suelen prepararlas en las numerosas reuniones familiares. Ganan sabor si se toman al día siguiente; basta recordar que hay que servirlas a temperatura ambiente o calientes. Puede acompañarse de arroz, cuscús, espinacas o acelgas salteadas. La receta es de mi preciado libro Jerusalén crisol de las cocinas del mundo. Receta que he adaptado a thermomix y también de preparación tradicional.

 

Preparación de manera tradicional y en thermomix. 

Ingredientes para las tortitas, para 4 o 5 personas:

-600 gr de filetes de bacalao (o de merluza, fletán o abadejo) sin piel ni espinas

-2 huevos

-150 gr de cebolla

-4 dientes de ajo

-60 gr de miga de pan

-30 gr de perejil fresco (yo 5 gr)

-30 gr de cilantro fresco (yo 5 gr)

-1 cucharada de comino (yo media)

-1 1/2 cucharadita de sal

Ingredientes para la salsa de tomate:

-400 gr de tomate triturado en conserva (yo un poco más)

-125 ml de vino blanco

-200 gr de cebolla

-1 diente de ajo majado

-1 1/2 cucharadita de comino molido (yo algo menos)

-1 cucharadita de cilantro molido

-1/2 cucharadita de pimentón dulce

-1 chile rojo (yo media guindilla)

-2 cucharaditas de azúcar

-sal y pimienta

-200 gr de agua

-aceite de oliva virgen extra

-2 cucharadas de hojas de menta picadas gruesas

Preparación de manera tradicional:

La salsa de tomate:

Ponemos un poco de aceite en una sartén, la cebolla troceadita junto a las especias (comino, cilantro y pimentón). Sofreímos hasta que la cebolla esté blanda. 

Vertemos el vino y dejamos evaporar 3 minutos. 

Incorporamos el tomate, el chile o la media guindilla, el ajo majado, el azúcar, la sal y pimienta. Cocemos a fuego lento unos 15 o 20 minutos hasta que la salsa esté espesa. Reservamos.

Las tortitas:

Yo he hecho las tortitas el día anterior para que coja mejor el sabor de todos los ingredientes y he dejado en el frigorífico.

En un robot de cocina, trituramos el pan, reservamos. También trituramos el pescado, junto con la cebolla, los ajos, el perejil y el cilantro. 

Llevamos todo a un bol donde tenemos los huevos batidos, añadimos el pan, el comino y la sal, mezclamos todos los ingredientes muy bien.

Con las manos, formamos unas tortitas compactas, de unos 2 cm de grosor y 8 cm de ancho. Si quedan demasiado tiernas, añadimos más miga de pan, pero sin excederse, ya que las tortitas tienen que quedar bastante húmedas.

En una sartén ponemos un poco de aceite y freímos las tortitas hasta dorarlas.

Colocamos con mucho cuidado las tortitas ya fritas en la salsa de tomate. Vertemos 200 ml de agua o más hasta que queden parcialmente cubiertas. Tapamos la sartén y dejamos cocer a fuego lento durante 10 o 15 minutos. 

Apagamos el fuego, destapar la sartén y dejar reposar 10 minutos mínimo antes de servirlas, con un poco de menta por encima. 

En thermomix:

La salsa de tomate:

Ponemos en el vaso 40 gr de aceite y la cebolla. Troceamos 7 seg, vel 5.

Añadimos al vaso las especias (comino, cilantro y pimentón) y sofreímos junto a la cebolla 7 min, 120º, vel 1. 

Añadimos el vino, dejamos evaporar sin cubilete 3 min, 100º, vel 1.

Ponemos el tomate, el chile o la media guindilla, el ajo majado, el azúcar, la sal y pimienta. Programamos 15 min, varoma, vel 2, sin cubilete, con el cestillo para que no salpique. Reservamos la salsa.

Las tortitas:

Yo he hecho las tortitas el día anterior para que coja mejor el sabor de todos los ingredientes y he dejado en el frigorífico.

Ponemos en el vaso la cebolla, los ajos, el perejil y el cilantro. Troceamos 5 seg, vel 5.

Añadimos el pescado a trozos, los huevos, el pan, el comino y la sal. Trituramos 10 seg, vel 7.

Con las manos, formamos unas tortitas compactas, de unos 2 cm de grosor y 8 cm de ancho. Si quedan demasiado tiernas, añadimos más miga de pan, pero sin excederse, ya que las tortitas tienen que quedar bastante húmedas.

En una sartén ponemos un poco de aceite y freímos las tortitas hasta dorarlas.

Colocamos con mucho cuidado las tortitas ya fritas en la salsa de tomate. Vertemos 200 ml de agua o más hasta que queden parcialmente cubiertas. Tapamos la sartén y dejamos cocer a fuego lento durante 10 o 15 minutos. 

Apagamos el fuego, destapar la sartén y dejar reposar 10 minutos mínimo antes de servirlas, con un poco de menta por encima. 

 

SOPA DE TOMATE Y PAN (Receta de Jerusalén)

Una rica sopa en invierno reconforta el cuerpo y si proviene la receta  de Tierra Santa aún más. Otra de las recetas del libro de "Jerusalén" de Yotam Ottolenghi Sami Tamimi. La receta es cedida por la madre de Yotam, es una típica cocinera judía de Jerusalén.

Esta modesta lista de ingredientes da como resultado una sopa exquisita y muy sana. Espero les guste.

 

Preparación de manera tradicional y en thermomix.

Ingredientes para 4 o 5 personas:

-4 tomates maduros troceados (650 gr)

-400 gr de tomate de pera en conserva troceados

-1 cebolla grande (250 gr) troceada

-2 dientes de ajo majados 

-750 gr de caldo de verduras o (agua y una pastilla de concentrado de verduras)

-1 rebanada de pan (40 gr)

-2 cucharadas de cilantro picado

-1/2 cucharadita de semillas de comino (yo lo puse molido)

-1 cucharada de azúcar

-2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (20 gr)

-sal y pimineta negra

Preparación de manera tradicional:

Ponemos el aceite  a calentar en una cacerola y salteamos la cebolla durante 5 minutos hasta que la cebolla quede transparente. Agregamos el comino y el ajo majado y seguimos fridiendo durante 2 minutos más.

Vertemos el caldo, las dos clases de tomate, el azúcar, una cucharadita de sal y pimienta al gusto.

Hervimos la sopa a fuego lento durante 20 minutos, añadiendo el pan desmigado, cuando lleve 10 minutos.

Por último, agregamos el cilantro y trituramos con la batidora. La sopa debería ser espesa; si queda demasiado densa, puede incorporarse un poco de agua en ese momento. Servir y decorar al gusto o con un chorrito de aceite y una pizca de cilantro fresco por encima.

Foto que viene en el libro junto a la receta.

En thermomix:

Ponemos en el vaso el aceite y la cebolla, troceamos 3 seg, vel 4. 

Sofreímos 5 min, 120º, vel 1. Agregamos el comino y el ajo majado y 2 min, 120º, vel 1.

Vertemos el caldo, las dos clases de tomate, el azúcar, una cucharadita de sal y pimienta al gusto. Programamos 10 min, 100º, vel 1. Añadimos el pan desmigado y otros 10 min, 100º, vel 1.

Por último, agregamos el cilantro y trituramos 1 min, vel 5-10 aumentando progresivamente. 

La sopa debería ser espesa; si queda demasiado densa, puede incorporarse un poco de agua en ese momento. Servir y decorar al gusto o con un chorrito de aceite y una pizca de cilantro fresco por encima.

 

 

 

PERAS POCHADAS AL VINO BLANCO Y CARDAMOMO. Receta de Jerusalén.

Hoy empiezo con mi primera receta de Jerusalén, del libro Yotam Ottolenghi Sami Tamimi "JERUSALÉN crisol de las cocinas del mundo". Un postre muy sencillo, con ingredientes que tenemos en casa, ideal para esas comidas contundentes, ya que es ligero, delicioso y con ese aroma que le da el cardamomo, especia que huele al caminar por las calles de Jerusalén, cerca de los vendedores de café. El café árabe es muy fuerte y lo sirven perfumado con esta especia.

Yo que soy una apacionada de Tierra Santa (Jerusalén) no podía faltar en mi blog, recetas de esta bellísima y enigmante ciudad. Ya que tuve el privilegio haber podido visitarla el año pasado como peregrina, todo un orgullo para mi.

Jerusalén es un enclave con una cultura gastronómica tan variada como seductora, un auténtico crisol de las cocinas más diversas potenciado por la riqueza de ingredientes propia del Mediterráneo. Así lo describe el libro que tengo en mis manos, todo una joyita para mi. Comencemos pues, con mi primera receta de este libro, también la he adpatado a thermomix.  

 

Preparación de manera tradicional y en thermomix.

 

Ingredientes para 4 personas:

-4 peras peladas y enteras (yo limoneras de temporada. Sirve cualquier variedad)

-500 ml de vino blanco seco

-150 gr de azúcar

-1 1/2 cucharada de zumo de limón (20 gr)

-15 vainas de cardamomo

-1/2 cucharadita de hebras de azafrán

-pizca de sal

Preparación de manera tradicional:

En una olla vertemos el vino, el zumo de limón, añadimos el azúcar, el cardamomo (aplastamos las vainas un poco con un lado de la hoja del cuchillo para que suelten todo su aroma), el azafrán y la sal. 

Colocamos las peras dentro de la olla, deben quedar sumergidas en el líquido. Podemos añadir entre 100-200 ml de agua si es necesario.

Tapamos la olla y llevamos a ebullición a fuego lento. Dejamos hervir  hasta que las peras queden tiernas, pero no blandas, unos 15 o 20 minutos. Damos la vuelta de vez en cuando. Comprobamos que están hechas atravesándolas con un cuchillo. Si entra con facilidad, ya están listas.

Retiramos las peras, reservamos. Subimos el fuego y reducimos el líquido una dos terceras partes o hasta que quede espeso y almibarado. Vertemos sobre las peras y dejamos enfriar.

Servimos las peras frías o a temperatura ambiente con nata a un lado o por encima. 

Y yo, con algunos de los maravillosos e inolvidables recuerdos, de este lugar que todo cristiano deberiamos de visitar al menos una vez de nuestra vida.

 

En thermomix:

Ponemos en el vaso el vino, el zumo de limón, añadimos el azúcar, el cardamomo (aplastamos las vainas un poco con un lado de la hoja del cuchillo para que suelten todo su aroma), el azafrán y la sal. 

Colocamos las peras en el recipiente varoma y programamos 20 min, varoma, vel 1 o hasta que estén tiernas. Todo depende del tamaño y madurez de la pera. Retiramos las peras, reservamos. 

 

A continuación vamos a reducir el líquido una dos terceras partes, programamos 15 min, varoma, vel 1, sin cubilete o hasta que quede espeso y almibarado. Espesará más al enfriarse. Vertemos sobre las peras y dejamos enfriar.

Servimos las peras frías o a temperatura ambiente con nata a un lado o por encima.