sábado, 27 de febrero de 2016

TORTILLAS DE BACALO


Un clásico de receta de Semana Santa, en mi tierra, en Sevilla y toda la provincia, aunque también es muy típica en casi toda la cocina española con algunas variantes. En otros lugares se les llaman buñuelos.

Esta receta era de mi abuela, que luego pasó a mi madre y hoy en día yo, las sigo elaborando tal cuál ellas.

Hay una historia que cuenta que el origen de las tortillitas (buñuelos) de bacalao se remonta al siglo XIII en el sitio que hace el Rey Fernando III a la ciudad de Sevilla durante el asedio escaseaban los alimentos. Dado el carácter de puerto fluvial de Sevilla, los sitiados echaron mano a unos cargamento de bacalao y harina almacenado en el mismo, el cual después de aderezarlo convenientemente y frito, alimentó durante algún tiempo a la población. El 22 de diciembre de 1248 se termina el cerco con la entrada a la Ciudad del Rey Fernando III. El 30 de mayo de 1252, el Rey muere en Sevilla donde está enterrado en la Capilla Real de la Catedral de la Ciudad. Sin embargo no hay nada que sostenga esta teoría. 






















Ingredientes:

-6 huevos
-400 gr de bacalao desmigado
-4 cebollas frescas pequeñas (cebolletas)
-4 ajos frescos
-un buen manojo de perejil
-250 gr de harina de trigo normal
-1/2 sobre de levadura

-un poquito de colorante amarillo, del que se le echa a la paella (opcional)
-aceite de oliva virgen extra "OLEOESTEPA"
75 ml de agua de la coccion 


Preparación:


Lavar bien el bacalao hasta que suelte toda la sal. Ponerlo en un bol a remojo 48 horas, cambiando el agua varias veces.

Ya que esté un poco desalado lo desmenuzamos y ponemos en una ollita al fuego, a cocer con los ajos, cebolleta, perejil...(tienen que ser frescos, sino, no tendrán el mismo sabor) todo muy bien picadito. Yo lo pico en la picadora, queda muy bien y se acaba antes que a cuchillo. Cubrir con agua.

Cuándo empiece a hervir, retirar del fuego.


Colamos en un colador, reservando un vaso del agua de hervir el bacalao.


En un bol batir los huevos, echamos el bacalao ya hervido con los demás ingredientes, perejil, cebolleta y ajos, ahora añadimos un poco de agua de hervir el bacalao, mezclar bien.


A continuación vamos añadiendo la harina junto a la levadura y un poco de colorante amarillo si deseáis. Mi madre y abuela no solían echarle, hay gente que si lo hace para dale algo de color.

Hacer una pasta que no sea ni clara, ni espesa. Si ha salido muy espesa podemos rectificar añadiendo un poco más de agua de hervir el bacalao, pero con esta cantidad de ingredientes que os doy sale en su punto justo.


Dejamos reposar en el frigorífico unas horas bien tapado, aunque podéis hacerlas en el momento, pero de ésta manera, en reposo cogerán más sabor.


Luego ponemos abundante aceite de oliva a calentar, a fuego suave, y vamos echando cucharadas de esta pasta que es la que forma la tortillita, debe quedar doradas por fuera y bien hechas por dentro, que no queden crudas. 



Probar la primera tortillita para rectificar de sal si fuese necesario, ya que no se le añade.



Las podéis comer calientes y frías, de las dos maneras están buenas. Guardadas en el frigorifico en un recipiente se mantienen varios dias. Se pueden calentar en el microondas. Con esta cantidad salen bastantes, podeis hacer la mitad de los ingredientes.




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