Hoy para celebrar el 25 cumpleaños de mi hijo, esta riquísima tarta que tenía muchas ganas de hacer y el momento lo requería.
Después de mucho indagar por las redes sobre la Tarta Sacher e intentar averiguar la receta original, no la he encontrado, ya que es todo un secreto. Si que hay muchas adaptaciones de la receta. Yo he intentado aproximarme y sacar mi propia versión de unas y otras, en el bizcocho, en la cobertura, ya que la original Tarta Sacher lleva un glaseado de chocolate negro brillante y hacerla lo más parecida posible. Os dejo con ella y con la bonita historia.
Fue inventada en 1832 por Franz Sacher, entonces joven aprendiz de repostería, para deleitar a un selecto grupo de invitados del príncipe.
Tras pasar 16 años trabajando en Bratislava y Budapest, Sacher volvió a Viena y abrió una tienda de delicatessen y vinos. Eduard, el hijo mayor de Franz Sacher, fue aprendiz de repostero en la confitería vienesa Demel. Allí empezó a confeccionar la tarta de su padre en la forma que hoy se conoce. En 1876 fundó el Hotel Sacher, todavía hoy existente, y comenzó a vender la Sachertorte. Tras la muerte de Eduard Sacher, su esposa Anna continuó regentando el hotel.
La propiedad de la receta fue motivo de disputas legales y la justicia dictaminó que el hotel tenía derecho a comercializar el dulce con el apelativo de Original Sacher-Torte, mientras que Demel debía hacerlo como Eduard Sacher-Torte.
Preparación de manera tradicional y en thermomix.
Ingredientes:
Bizcocho:
-6 huevos
-60 gr de harina de repostería
-60 gr de almendras crudas
-120 gr de mantequilla
-190 gr de azúcar
-200 gr de chocolate negro (70% cacao)
-50 ml de brandy
-1 cucharadita de levadura química en polvo
Montaje:
-400 gr de mermelada de albaricoque
Ganache de chocolate:
-200 ml de nata de montar
-200 gr de chocolate negro
Glaseado brillante de chocolate:
-60 gr de cacao puro en polvo sin azúcar Valor
-180 gr de azúcar
-120 ml de nata para montar
-150 ml de agua
-6 láminas de gelatina
Preparación de manera tradicional:
El bizcocho:
Tostamos las almendras a fuego lento en una sartén o en el microondas a media potencia a intervalos de 1 minuto. Una vez tostadas las trituramos hasta que se hagan polvo. Reservamos.
Troceamos el chocolate y ponemos al baño María con la mantequilla y 150 gr de azúcar hasta que quede bien disulto. Retiramos del fuego y pasamos a un bol.
Separamos las yemas de las claras.
Vamos incorporando al bol, el brandy y las yemas una a una y mezclamos todo muy bien con las varillas.
Añadimos la almendras molidas, la harina y la levadura que previamente tenemos mezclados y tamizados. Añadimos en varias veces y mezclando bien. Reservamos.
Montamos las claras a punto de nieve con 40 gr de azúcar. Vertemos el merengue sobre la mezcla reservada, mezclando con movimientos envolventes.
Engrasamos
un molde de 20 o 22 cm, (yo de 20 cm) vertemos la masa y con el horno
precalentado horneamos a 180º unos 45 minutos aprox. según el molde.
Apagamos
el horno y dejamos enfriar un poco dentro del horno con la puerta entre
abierta. Retiramos y colocamos sobre una rejilla. Dejamos enfriar
completamente antes de desmoldar.
Montaje:
Cortamos el bizcocho en tres partes partes y rellenamos con la mermelada una capa fina por toda la superficie.
Ganache de chocolate:
Dejamos
enfriar a temperatura ambiente hasta que quede una crema bien espesa
que se pueda untar en el bizcocho o si tenemos prisa, metemos en el
frigorífico, vigilando sin llegar a cuajar por completo.
Una vez adquirida la consistencia deseada, vamos untando todo el ganache por los laterales y superficie del bizcocho, alisando con una paleta para que quede bien uniforme. Guardamos una hora en el congelador. Mientras preparamos el glaseado.
Glaseado brillante de chocolate:
Ponemos las hojas de gelatina a hidratar en agua.
Mientras, ponemos en un cazo al fuego medio el agua y el azúcar, unos 8-10 minutos, removiendo. Introducimos un termómetro y cuando la temperatura llegue a 105º retiramos del fuego.
Incorporamos el cacao en polvo y mezclamos.
Agregamos la nata, mezclamos.
Añadimos la gelatina escurrida y mezclamos, removiendo bien hasta que se disuelva totalmente.
Dejamos enfriar el glaseado un rato (unos 30 o 40 minuto) y cuando la temperatura alcance los 30º será cuando podamos cubrir la tarta.
Inmediatamente sacamos la tarta del congelador, la colocamos
sobre una rejilla y debajo de la rejilla una fuente para
recoger el chocolate. Vamos bañando la tarta suavemente con el glaseado
de chocolate desde el centro haciendo movimientos circulares hasta
llegar a los bordes.
Dejamos unos minutos reposar que coja consistencia el chocolate y con cuidado pasamos a una bandeja o plato donde vayamos a presentar. Decoramos a nuestro gusto y guardamos en el frigorífico. Sacamos unos 30 minutos antes de servir para que no esté muy dura. Servimos con nata montada que es lo ideal.
Dejamos unos minutos reposar que coja consistencia el chocolate y con cuidado pasamos a una bandeja o plato donde vayamos a presentar. Decoramos a nuestro gusto y guardamos en el frigorífico. Sacamos unos 30 minutos antes de servir para que no esté muy dura. Servimos con nata montada que es lo ideal.
En thermomix:
El bizcocho:
Tostamos las almendras a fuego lento en una sartén o en el microondas a media potencia a intervalos de 1 minuto. Una vez tostadas las ponemos en el vaso y trituramos 20 seg, vel 10. Retiramos del vaso y reservamos.
Ponemos el chocolate a trozos en el vaso y rallamos 10 seg, vel 10.
Añadimos la mantequilla y 150 gr de azúcar, calentamos 4 min, 50º, vel 2.
Separamos las yemas de las claras.
Retiramos el cubilete y programamos vel 3 sin tiempo, vamos incorporando el brandy y las yemas una a una por la abertura.
Añadimos la almendra molida, la harina y la levadura y mezclamos 10 seg, vel 3,5. Retiramos del vaso a un bol, reservamos.
Con el vaso bien limpio y seco, montamos las claras. Colocamos la mariposa, ponemos las claras y 40 gr de azúcar y montamos 6 min, vel 3,5. Vertemos el merengue sobre la mezcla reservada, mezclando con movimientos envolventes.
Engrasamos un molde de 20 o 22 cm, (yo de 20 cm) vertemos la masa y con el horno precalentado horneamos a 180º unos 45 minutos aprox. según el molde.
Apagamos el horno y dejamos enfriar un poco dentro del horno con la puerta entre abierta. Retiramos y colocamos sobre una rejilla. Dejamos enfriar completamente antes de desmoldar.
Montaje:
Cortamos el bizcocho en tres partes partes y rellenamos con la mermelada una capa fina por toda la superficie.
Ganache de chocolate:
Ponemos en el vaso la nata y calentamos 2 min, 90º, vel 1.
Añadimos el chocolate troceado y mezclamos 2 min, vel 2.
Dejamos enfriar a temperatura ambiente hasta que quede una crema bien espesa que se pueda untar en el bizcocho o si tenemos prisa, metemos en el frigorífico, vigilando sin llegar a cuajar por completo.
Una vez adquirida la consistencia deseada, vamos untando todo el ganache por los laterales y superficie del bizcocho, alisando con una paleta para que quede bien uniforme. Guardamos una hora en el congelador. Mientras preparamos el glaseado.
Glaseado brillante de chocolate:
Ponemos las hojas de gelatina a hidratar en agua.
Ponemos en el vaso el agua y el azúcar y, sin poner cubilete, programamos 8 min, 105º, vel 2,5.
Incorporamos el cacao en polvo y mezclamos 20 seg, vel 4.
Agregamos la nata y mezclamos 20 seg, vel 4.
Añadimos la gelatina escurrida y mezclamos 20 seg, vel 4. Después programamos 30 min, vel 2 para que enfríe el glaseado.
Inmediatamente sacamos la tarta del congelador, la colocamos sobre una rejilla y debajo de la rejilla una fuente para
recoger el chocolate. Vamos bañando la tarta suavemente con el glaseado de chocolate desde el centro haciendo movimientos circulares hasta llegar a los bordes.
Dejamos unos minutos reposar que coja consistencia el chocolate y con cuidado pasamos a una bandeja o plato donde vayamos a presentar. Decoramos a nuestro gusto y guardamos en el frigorífico. Sacamos unos 30 minutos antes de servir para que no esté muy dura. Servimos con nata montada que es lo ideal.
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