BOLLOS DE MANTEQUILLA DE BILBAO

El bollo de mantequilla es un dulce típico de Bilbao. Es una especie de bollo suizo o brioche cortado por la mitad y relleno con una capa de crema de mantequilla, huevo y una capa de azúcar por encima. 

Los bollos de mantequilla fueron una adaptación de los llamados suizos de leche que trajeron a Bilbao dos primos suizos, Bernardo Pedro Franconi y Francesco Matossi que, a principios del siglo XIX (1813) pusieron una pastelería en el casco viejo. Abrieron varios establecimientos debido al éxito del Café Suizo, y montaron una cincuentena de franquicias. En esos cafés se reunía la flor y nata de la sociedad, para tomar la merienda, jugar al mus y debatir sobre política. Y allí empezaron a hacer bollos de leche, más tarde conocidos como "del suizo" o "suizos", que rellenados de crema de mantequilla, se convirtieron en EL bollo por antonomasia. 

¡Que bonitos tiempos, aquellos en Bilbao!. Me supongo...jejejeje... 

Espero les guste. La receta es del blog de "Uno de dos", solo que yo la he adaptado a la thermomix y he añadido algunos ingredientes más para mejorarla, como la vainilla a la crema para darle más sabor y el azúcar invertido para que los bollos duren tiernos más tiempo y un poquitín más de levadura. Buen provecho.

Elaboración de manera tradicional y en thermomix. 

Ingredientes para los bollos: 

-2 huevos medianos 

-125 gr de leche 

-60 gr de azúcar (yo 30 gr de azúcar más 30 gr de azúcar invertido) 

-10 gr de levadura fresca de panadería

-375 gr de harina de fuerza 

-60 gr de mantequilla 

-1 pizca de sal 

-1 huevo para pincelar 

Ingredientes para la crema de mantequilla:

 

-150 gr de mantequilla

-75 gr de azúcar 

-1 yema de huevo mediano

-1 huevo mediano

-30 gr de agua
-unas gotas de vainilla líquida 

Preparación de manera tradicional:

En un bol ponemos la leche, el azúcar, el azúcar invertido, los huevos batidos y la sal, mezclamos un poco. Agregamos la levadura deshecha y volvemos a mezclar. Añadimos la harina poco a poco mientras removemos con una cuchara y amasamos en el recipiente y luego en la encimera ligeramente enharinada hasta que quede una masa lisa y fina. Añadimos la mantequilla en trozos hasta integrarla. Formamos una bola y se deja reposar en el bol engrasado hasta que duplique su volumen. Yo lo hice por la tarde y deje levar toda la noche.

Ya aumento el volumen, ahora en la encimera enharinada, amasamos un poco para quitar el aire. 

Dividimos la masa en porciones de 50 gr cada una, formamos una bola, boleando la masa con las manos.

Ponemos la bola de masa sobre la encimera y presionamos lateralmente para cerrar la masa en la base del bollo y crear más tensión.

Con las dos manos giramos suavemente como si quisieramos hacer un rulo, estirando un poco la masa para darle forma ligeramente ovalada. Colocamos los bollos sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado.
Pincelamos todos los bollos con huevo batido y se dejan que reposen hasta que casi doblen su volumen.

A media fermentación podemos volver a pincelar los bollos y justo antes de meterlos al horno, una vez más. En total se pincelan tres veces los bollos. 

Como podéis comprobar ya han duplicado casi su tamaño, algunos me han quedado pegados, pues queria aprovechar que me cupieran todos. Con esta cantidad de ingredientes y de 50 gr de peso cada uno me han salido 14 bollos, uno más pequeñito...jijijijiji...con la masa que quedó. 

Ponemos un poco de azúcar por encima y horneamos los bollos a 180º durante 10 minutos, claro que todo depende de cada horno, pero no cocerlos demasiado para que la miga no se reseque. Sacar y dejar en una rejilla para que se enfríen y poder rellenarlos.

Preparación de la crema de mantequilla:

En un cazo ponemos el azúcar y el agua. Sin removerlos, llevamos a ebullición durante un par de minutos o hasta que tengas un almíbar ligeramente espeso. Retiramos del fuego y dejamos templar mientras hacemos el siguiente paso.

Batimos el huevo y la yema junto con la vainilla hasta que espumen, crezcan, y se forme una crema blanquecina. Poco a poco, y sin dejar de batir, se vierte el almíbar. Batimos hasta que se enfríe durante unos minutos. Dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que la crema esté completamente fría.

Y por último, se agrega la mantequilla en punto pomada a la crema mientras se bate. Si al principio parece que se corta, no te preocupes, puede ser porque la crema aún estuviese algo caliente. Se sigue batiendo y se solucionará: obteniendo una crema suave y untuosa.

Cortamos los bollos por la mitad con un cuchillo de sierra y untamos la base con un poco de crema, se cubre con la parte superior y listooooo...de rechupearse los dedos...jijijijiji... Si os llegan al otro día mantenerlos guardados en la nevera y sacar unos minutos antes de consumir. También se pueden congelar.

En thermomix:

Ponemos en el vaso la leche, el azúcar, el azúcar invertido, los huevos, la sal, mezclar 10 seg, vel 3.

Añadimos la levadura deshecha 5 seg, vel 3. Incorporamos la harina y amasar 3 min, espiga.

Añadimos la mantequilla en trozos temperatura ambiente, amasar 3 min, espiga. Retirar la masa del vaso.

Formamos una bola y se deja reposar en el bol engrasado hasta que duplique su volumen. 

Una vez haya aumentado el volumen, en la encimera enharinada, amasamos un poco para quitar el aire. Nos vamos arriba de la receta y seguimos las indicaciones de manera tradicional para hacer y hornear los bollos.

Preparación de la crema de mantequilla:

Poner en el vaso el azúcar y el agua y, sin poner el cubilete programar 3 min, 120º, vel cuchara. Retiramos el almíbar a un bol y dejamos templar mientras hacemos el siguiente paso.

Sin lavar el vaso ponemos la mariposa en las cuchillas, incorporamos el huevo, la yema y la vainilla, programar 3 min, 40º, vel 3, hasta que espumen, crezcan, y se forme una crema blanquecina.

Programar 3 min, vel 3 mientras se vierte el almíbar poco a poco por la abertura en forma de hilo.

Dejamos reposar en el mismo vaso a temperatura ambiente hasta que la crema esté completamente fría. 

Y por último agregar la mantequilla a trozos temperatura ambiente, programar 1 min, vel 3. Y lista, queda una crema suave y untuosa.