ENSAIMADA CASERA MALLORQUINA

Hoy les traigo uno de mis dulces preferidos y que hace tiempo estaba queriendo hacer y nunca encontraba el momento oportuno, porque creía que necesitaba mucha elaboración y no es así, es más el tiempo de fermentación que necesita que el de elaboración.

Esta receta es de Iban Yarza, periodista y traductor y un maestro del pan milenario. Él  nos da unas pautas a seguir para que nos de como resultado una ensaimada con una textura fundente, riquísima. Lo primero es utilizar una harina con mucha fuerza que ponga en la etiqueta W300 , utilizar una buena manteca y una buena fermentación.

Ingredientes para la masa:

-250 gr de harina de fuerza

-80 gr de agua

-1 huevo tamaño L

-80 de azúcar

-25 gr de manteca

-8 gr de levadura fresca, si usas de la seca, 3 gr

Para el relleno:

 

-entre150 y 175 gr de manteca para untar en la masa

-azúcar glas

-cabello de ángel

 

Preparación:

Lo primero es sacar la manteca de la nevera y dejarla a temperatura ambiente.

Mezclamos todos los ingredientes de la masa, menos la levadura. Recomiendo amasar en un robot de cocina o procesador de alimentos durante 10 o 15 minutos. En los últimos minutos, añade la levadura frotándola hasta que se incorpore a la masa (si es seca, disuelve los gránulos en unas gotas de agua hasta que sea una pasta; así será más fácil). Cuando la masa esté amasada, dejamos reposar 30 minutos. 

Si no disponéis de ninguno de ellos tenéis que amasar a mano. La masa estará un poco pegajosa al principio. Deja que repose 5 minutos. Amasa a intervalos: 1 minuto de amasado y 10 minutos de reposo. Repite este ciclo 3 ó 4 veces, hasta que la masa esté lisa. Y repetimos el mismo proceso con la levadura.

Untamos la encimera con aceite o cualquier superficie, para que la masa no se pegue y el rodillo también. Estiramos con el rodillo la masa hasta dejarla muy fina, un rectángulo de unos 100 x 30 cm, no importa si se rompe.

Untamos la manteca con la mano por toda la masa.

Una vez la masa está embadurnada de manteca, estiramos sin miedo poco a poco hasta que la masa quede translúcida, como una tripa de embutir. Rellenamos con una tira gruesa de cabello de ángel, crema pastelera, sobrasada.

Enrollamos la masa por el lado más largo, hasta tener un cilindro de más de un metro de largo. Dejamos reposar 25 minutos para que se relaje.

Pasado el tiempo, estiramos el cilindro de masa suavemente, para que gane longitud, y colocamos en forma de espiral sobre una hoja de papel de hornear, asegurándonos de dejar espacio para que crezca.

Dejamos fermentar unas 12 – 14 horas y hasta 20, en el horno apagado.

Cuando haya triplicado o cuadruplicado su volumen, habrá llenado los huecos que quedaron. Si no ha llegado a levar lo suficiente porque haga frío, se puede tener hasta 20 - 24 horas. 

Precalentamos el horno a 175º y dejamos cocer entre 18 - 20 minutos. Ponemos un cazo metálico con agua en el horno durante la cocción.

Dejamos enfríar y espolvoreamos con azúcar glas.

Sugerencias:

Una vez cocida, también podéis rellenarla, abriéndola por la mitad, de nata o crema de chocolate. También podéis enriquecer la manteca con azúcar glas, incluso especiarla con canela o anís molido.