BACALAO AL PIL PIL

Es una receta tradicional de la cocina vasca. El nombre de “pil-pil”, viene del sonido producido durante el confitado del bacalao, al estallar “pil” alguna de las burbujas de albúmina que suelta el pescado. Según otras fuentes, el nombre "pil-pil" proviene, a través del portugués, del nombre en swahili de las guindillas "piri piri" que se utilizan en su elaboración.  

Esta receta la he rescatado de algunos recetarios de thermomix. Como podéis comprobar en esta receta no va el bacalao confitado en el aceite. Para mi gusto es más sano al no estar embarduñado en aceite y queda riquísimo.

Elaboración de manera tradicional y en thermomix.

Ingredientes:

-500 gr de bacalao desalado

-100 gr de aceite de oliva virgen extra "Oleoestepa"

-150 gr de agua

-4 dientes de ajo

-1/2 guindilla

Preparación de manera tradicional:

Ponemos el agua en una cacerola, colocamos el bacalao en la cacerola con la piel hacia abajo. Tapamos con una tapadera y dejamos a fuego lento.

Cuando aparezca la espuma, desde ese momento contamos entre 2-4 minutos, según el grosor del bacalao. Apagamos el fuego y retiramos. Sacamos el bacalao con cuidado y dejamos el agua con la gelatina en la cacerola. Reservamos

Ponemos el aceite en una sartén. Pelamos los ajos y cortamos a láminas, los doramos en el aceite. Los sacamos a un plato y reservamos. Limpiamos la guindilla de semillas y troceamos, salteamos y retiramos al plato. Retiramos el aceite a un bol y reservamos también.

En el vaso de la batidora ponemos la mitad de los ajos y 50 gr del caldo con la gelatina del bacalao que tenemos reservado. Triturar.

Ponemos un poco del aceite reservado en una cazuela y un poco de la gelatina que hemos triturado con los ajos, ligamos con un colador moviendo suavemente. 

Añadimos el resto del aceite poco a poco. Cuando hayamos añadido la mitad del aceite incorporamos el resto del caldo con la gelatina sin dejar de mover con el colador. Incorporamos el resto del aceite, siguimos moviendo hasta que quede una salsa espesa. Incorporamos el bacalao que se caliente bien.

Emplatamos los trozos de bacalao, cubriendo con la salsa y decoramos con los ajos y los trozos de guindillas.

En thermomix:

Ponemos el agua en una cacerola, colocamos el bacalao en la cacerola con la piel hacia abajo. Tapamos con una tapadera y dejamos a fuego lento.

Cuando aparezca la espuma, desde ese momento contamos entre 2-4 minutos, según el grosor del bacalao. Apagamos el fuego y retiramos. Sacamos el bacalao con cuidado y dejamos el agua con la gelatina en la cacerola. Reservamos.

Ponemos el aceite en el vaso y programamos 8 min, varoma, vel 1. 

Añadimos los ajos en láminas y la guindilla limpia de semillas y troceada, programar 10 min, varoma, vel 1. 

Retiramos el aceite y los ajos con la guindilla a un recipiente. Sacamos la mitad de los ajos y la guindilla, dejamos reservados y la otra mitad de los ajos, volvemos a poner en el vaso.

Vertemos en el vaso sobre los ajos, 50 gramos de caldo con la gelatina del bacalao reservado y programamos 1 min, vel 8. 

Programamos 2 min, vel 3 y vamos vertiendo por el bocal, un hilo muy fino, el aceite reservado.

Ponemos el bacalao en la cacerola o una cazuela, vertemos la salsa sobre el bacalao, calentamos bien. 

Emplatamos los trozos de bacalao, cubriendo con la salsa y decoramos con los ajos y los trozos de guindillas.