Una ensalada ideal para cenas ligeras o acompañamiento de carnes y pescados. Con una lata de mejillones, unas patatas y huevos, tenemos preparado en minutos esta rica ensalada.
-5 patatas pequeñas cocidas
-1 lata mediana o 2 pequeñas de mejillones en escabeche
-2 huevos cocidos
-1/2 cebolla morada mediana
-2 cucharadas de alcaparras
-2 cucharadas de aceite de oliva
-perejil picado
-pimentón de la vera
-sal y pimienta
Preparación:
Pelamos y troceamos las patatas a rodajas gordas. Las colocamos en una plato amplio o fuente, le añadimos sal y pimienta.
En un cuenco, vertemos el líquido del escabeche de los mejillones, añadimos las yemas de los huevos desmenuzadas, la cebolla picadita y el perejil. Con unas varillas emulsionamos bien, hasta que quede bien integrado.
Troceamos las claras de los huevos bien picaditas y añadimos al cuenco con el aliño y mezclamos.
Colocamos los mejillones sobre las patatas.
Vertemos con una cuchara el aliño sobre las patatas y mejillones, incorporamos las alcaparras y espolvoreamos con el pimentón molido.
Servimos inmediatamente, tal cual templada. ¡Deliciosa!.
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